Dreamfarm, một startup tại Thung lũng Thực phẩm của Ý, đang hướng đến việc tạo ra mozzarella chay hoàn hảo. Phô mai chay thường không có gì đặc biệt về hương vị và cấu trúc. Dreamfarm, một startup có trụ sở tại Parma, Thung lũng Thực phẩm của Ý, hy vọng thay đổi điều đó. Họ đã pha chế một loại mozzarella chất béo từ hạt hạnh nhân lên men và chỉ sử dụng một số nguyên liệu khác, họ cho rằng nó làm việc tốt hơn trong việc mô phỏng phô mai thực sự hơn các loại phô mai chay thông thường. Giống như mozzarella từ sữa (chất lượng) truyền thống, phô mai chay của Dreamfarm được bày bán dưới dạng một quả viên ngâm trong dung dịch – vì vậy bạn không mua một túi những khối phô mai có hương vị hay một số phô mai băm nhuyễn. (Và startup này nói rằng họ đã có bằng sáng chế về quy trình sử dụng để tạo ra “mozzarella chay trong dung dịch” giả bằng cách kết hợp các thành phần chay.) Sản phẩm này cũng được chú trọng đến chỉ số dinh dưỡng “A” với hàm lượng chất béo, chất béo bão hòa và muối thấp hơn so với mozzarella từ sữa. (Mặc dù, nó cũng chứa ít chất đạm hơn.) “Ý tưởng là chúng tôi muốn tạo thành công mô phỏng loại phô mai chay số một”, CEO Giovanni Menozzi nói. “Và vì vậy, chúng tôi sẽ không thỏa hiệp về các thành phần chính, về chỉ số dinh dưỡng và tổng thể là chỉ số sức khỏe.” Trong khi thị trường các sản phẩm chay vẫn còn nhỏ, sự quan tâm đến các lựa chọn thay thế sữa đang gia tăng khi ngày càng có nhiều người muốn giảm tiêu thụ các loại thực phẩm từ động vật, bao gồm vì lý do môi trường và sức khỏe. Menozzi – một nhân viên mới của Dreamfarm khi họ tiến xa hơn giai đoạn ban đầu tập trung vào nghiên cứu và phát triển – kể lại cách hai người sáng lập công ty, Maddalena Zanoni và Mattia Sandei, nhận thấy có cơ hội để mở rộng kích thước thị trường phô mai chay bằng cách tập trung vào chất lượng sản phẩm. “Những gì họ nhận thấy, trong cơ bản, là phô mai chay – tất cả các sản phẩm, các loại hạng mục đó – rất nhỏ. Nhưng lý do là khá rõ ràng bởi vì các sản phẩm chưa đủ tốt”, ông nói. “Rất nhiều thành phần, như hơn 10, 12 thành phần trong các sản phẩm, và cũng không lành mạnh.” Sandei, một trong hai người sáng lập, đã làm việc cho một công ty nguyên liệu thực phẩm b2b cung cấp cho ngành thay thế thịt chay. “Vì vậy tôi nghĩ cái mà họ nhận thấy đang diễn ra trong ngành thay thế thịt mà họ muốn tái hiện trong phô mai”, Menozzi tiếp tục. “Nhiều công ty bắt đầu với thịt chay với rất nhiều thành phần – không lành mạnh, không thơm ngon – và sau đó khi ngành công nghiệp như thành công, tất cả các người tiêu dùng đều muốn có ít thành phần hơn, có chỉ số dinh dưỡng A, có một sản phẩm tốt.” Danh sách thành phần đầy đủ cho mozzarella chay của Dreamfarm như sau: Nền hạt hạnh nhân (nước, hạnh nhân 25%, yến mạch), chất xơ thực vật, muối, agar-agar, hương tự nhiên, bào tử (họ sử dụng một chất khởi đầu hình nấm để lên men nền hạt hạnh nhân) – ngắn hơn đáng kể so với một số loại phô mai chay khác. Các loại phô mai khác – như sản phẩm có hương phô mai của thương hiệu thực phẩm Violife – có khoảng cùng số lượng thành phần. Tuy nhiên, Dreamfarm giới thiệu phô mai giả của họ có hàm lượng chất béo và chất béo bão hòa thấp hơn so với sản phẩm cạnh tranh của Violife (chứa dầu dừa). Menozzi lập luận: “Thường trong phô mai chay, họ sử dụng nhiều dầu cọ hoặc các thành phần khác không tốt cho sức khỏe.” Ông nói chiến lược của startup để phát triển một loại phô mai “nhãn sạch” bắt đầu bằng cách chọn các nguyên liệu có thể được cung cấp địa phương, trong khu vực Địa Trung Hải (như hạnh nhân được trồng ở Ý và Tây Ban Nha). “Trong sản phẩm chúng tôi không có chất béo bão hòa – ít hơn 1% – vì vậy đó là ý tưởng chính để thay đổi hạng mục cả về hương vị và thành phần chế biến”, ông nói. Quan trọng nhất là cảm giác của hương vị. Bên cạnh giá, mozzarella chay của Dreamfarm có giá tương đương với loại mozzarella trâu ngon. Tại Ý, sản phẩm này bắt đầu được bán vào tháng 5 (cùng với một loại phô mai chay được phủ rộng), giá là 3,60 euro cho một quả viên 125g. (Phô mai chay được phủ rộng còn rẻ hơn, giá bán lẻ chỉ là 2,99 euro.) Vì đó là giai đoạn đầu tiên đối với sản phẩm và thương hiệu thực phẩm của họ nên Dreamfarm chưa tiết lộ bất kỳ dữ liệu bán hàng nào. Nhưng Menozzi nói rằng khách hàng đặc biệt háo hức chờ đợi phô mai chay, sản phẩm mới lạ hơn hai – và ông cho biết phô mai chay của họ đã bán chạy hơn 5 lần so với các sản phẩm phô mai chay cạnh tranh tại một số siêu thị. Tự nhiên, sản phẩm này cũng thu hút sự chú ý của một số influencer trực tuyến. Hơn nữa, startup này cũng đã ký kết một thỏa thuận phân phối để đưa phô mai chay của họ đến Bỉ. Ông nói: “Chúng tôi không đầu tư một euro nào vào marketing, chúng tôi chỉ có sự lan truyền của phô mai chay với rất nhiều influencer.” “Chúng tôi thậm chí không gửi cho họ các mẫu. Họ chỉ đến cửa hàng bán lẻ, mua một số sản phẩm rồi đăng lên Instagram để cho mọi người xem, nhìn cách mozzarella chay thực sự như thế nào, cảm giác như thế nào khi lấy ra từ dung dịch.” “Với phô mai, bạn có thật sự có người đến siêu thị để mua sản phẩm đó… Có thể họ cũng đi rất nhiều km vì chúng tôi chưa phân phối rộng rãi – và họ tới đó, mua năm và mang một số phô mai đến cho bạn bè và những người khác thích nó”, ông nói thêm. “Bởi vì đó là điều gì đó còn khá mới và rất được đánh giá cao. Trong khi phô mai phủ rộng ít đổi mới hơn so với phô mai… nên nó giống như anh em của ph
Nguồn: https://techcrunch.com/2023/11/06/dreamfarm-pre-seed/
Vegan cheese isn’t usually anything to write home about, in terms of taste and texture. Dreamfarm, a startup based in Parma, in the Food Valley of Italy, is hoping to change that. It’s cooked up a plant-based mozzarella using a base of fermented almonds, and just a handful of other ingredients, which it reckons does a far better job of mimicking actual mozzarella than the average vegan cheese alternative.
As with traditional (quality) dairy-based mozzarella, Dreamfarm’s plant-based cheese comes as a ball suspended in liquid — so you’re not buying a bag of mozzarella-flavored cubes or shredded bits. (And the startup says it has a patent on the process used to create this faux “mozzarella in liquid” using a blend of vegan ingredients.) The product also boasts an ‘A’ Nutri-Score, with lower levels of fat, saturated fat and salt than dairy-based mozzarella. (Albeit, it’s also lower in protein.)
“The idea was that we wanted to create the champion in the plant based cheese category,” says CEO Giovanni Menozzi. “And so we will not compromise on ingredients, on Nutri-Score, in general on healthy score.”
While the market for vegan products remains small, interest in dairy alternatives is growing as more people look to reduce consumption of foods derived from animals, including for environmental and health reasons.
Menozzi — a relatively recent hire for Dreamfarm as it moves beyond its early, R&D-focused phase — recounts how the startup’s two co-founders, Maddalena Zanoni and Mattia Sandei, saw an opportunity to expand the size of the market for vegan cheese by focusing on product quality.
“What they saw, basically, is that plant-based cheese — all the products, the category — was super small. But the reasons were quite clear because the products were not good enough,” he tells TechCrunch. “A lot of ingredients, like more than 10, 12 ingredients in products, and also not healthy.”
One of the co-founders, Sandei, had also been working for a b2b food ingredient company which supplied the alternative meat industry. “So I think what they saw was happening in the meat alternative industry they wanted to repeat in cheese,” Menozzi goes on.
“Many companies started in meat alternative with a lot of ingredients — not healthy, not tasty — and then when like the industry like matures, all the consumers prefer to have less ingredients, to have Nutri-Score A, to have a good product.”
The full ingredients list for Dreamfarm’s vegan mozzarella is as follows: Almond base (water, almond 25%, oat), vegetable fiber, salt, agar-agar, natural aroma, ferments (it uses a yeast-style starter to ferment the almond base) — which is considerably shorter than some vegan cheeses.
Others — such as a “mozzarella flavor” product produced by food brand Violife — have about the same amount of ingredients listed. However Dreamfarm touts its faux mozzarella as lower in fat and saturated fat than Violife’s rival product (which contains coconut oil).
“Usually in plant-based cheese… they use a lot of like coconut oil or other ingredients that are not super good for health,” argues Menozzi, saying the startup’s strategy to develop a “clean label” mozzarella alternative started with them selecting ingredients that could be sourced locally, in the Mediterranean area (such as almonds grown in Italy and Spain).
“In the product we don’t have, basically, saturated fats — less than 1% — so that was the main idea to change the category both on the taste, and also on the ingredients,” he adds.
When it comes to pricing, Dreamfarm’s plant-based mozzarella is comparable to a “good buffalo mozzarella”, per Menozzi. In Italy, where the product went on sale in May (along with a plant-based spreadable cheese), it’s priced at €3.60 for a 125g ball. (The vegan cheese spread is cheaper still, priced for retail at just €2.99.)
It isn’t disclosing any sales data yet, given it’s still early days for the products and its food brand. But Menozzi says customers have been especially excited for the vegan mozzarella, the more novel of the two products — and he says their plant-based mozzarella has been outselling rival vegan mozzarella products 5x in some supermarkets.
Organically, it also caught the attention of some online influencers. Plus they’ve had a couple of pizza restaurant chains putting in on the menu already.
Image credits: Dreamfarm
“We didn’t invest one euro in marketing, we just went viral with the mozzarella with a lot of influencers,” he says. “We didn’t even send them samples… They just went to the retail shop, bought some pieces and show on Instagram what it looks like, how it’s crazy to take out a proper mozzarella from liquid.”
“With the mozzarella you have people really going into the supermarket to buy that product… Maybe they’re also doing a lot of kilometres because we are not yet super well distributed — and they go there and they buy five and they bring some mozzarella to friends and other people who like it,” he adds. “Because it’s something still quite new and super appreciated. While the spread cheese is less innovative than mozzarella… so it’s more like the junior brother of the mozzarella.”
Dreamfarm is announcing the close of a €5 million pre-seed round of funding today, with investment coming from a couple of local business angels with ties to the food industry: Giampaolo Cagnin, a serial entrepreneur who founded Italiana Ingredienti, Campus, and Hi-Food; and Francesco Mutti, the owner and CEO of the Mutti Group.
Image credits: Dreamfarm
The first half of the round closed last year, per Menozzi, and was used to help fund their first production facility. And he confirms they plan to keep all their production in house. But the fresh tranche of funding will go towards market expansion within Europe — with some of its products already on shelves in Spain. It’s also inked a distribution deal to bring its vegan mozzarella to Belgium.
The first two+ years of the 2021-founded startup’s existence were dedicated to researching and developing products. But they plan to funnel some of the new funding into more R&D, too. Menozzi says Dreamfarm wants to develop vegan versions of other classic Italian cheeses: Stracciatella and burrata. He also says they may look to explore plant-based yogurts. Although that would come later — for now the focus is squarely on cheese; and, specifically, on softer, mozzarella-style cheeses.
“At the moment we will focus on developing our core expertise — that is on mozzarella — and develop products that are near the same concept of mozzarella,” he says, noting that making harder vegan cheeses tends to require using less healthy ingredients.
Doing a vegan mozzarella had its own challenges, too of course — not least getting the right texture. Which is why they started with that product. “It took a lot of trial and error to create the texture,” he adds.
They are also continuing to tweak the recipe of their flagship product — to see, for example, if they can further extend shelf life without compromising the Nutri-Score. And there they’re exploring whether they can produce a version that freezes well.
How well the faux mozzarella melts is another consideration when it comes to pushing for the perfect (classic) Margherita pizza, vegan style. “We would like to create a proper recipe for pizza as well. Because of course, with less fat, it is not melting at the moment like a proper mozzarella. But it’s melting quite well,” he notes.
This report was updated to correct the price of Dreamfarm’s cheese spread; its RRP is €2.99, not €1.99 as we originally stated
