Thông tin cận kề về các vấn đề lớn tại công ty sản xuất thịt được tạo trong phòng thí nghiệm Upside Foods đã được các nhân viên thông tin nội bộ tiết lộ. Trong cuộc phỏng vấn với tạp chí AgFunderNews được công bố vào tháng 6, Amy Chen, giám đốc điều hành của Upside, xác nhận rằng sản phẩm gà nạc nguyên miếng của công ty vẫn được chế tạo trong bình lăn 2 lít. Trang web của Upside – bao gồm một trang được dành riêng để giải thích quy trình sản xuất gà của công ty – không đề cập đến bình lăn.
“Chúng tôi đã sản xuất các sản phẩm nạc nguyên miếng, sản phẩm nạc nguyên miếng đầy đủ. Thay vì sản xuất tế bào trong môi trường lỏng hoặc bột, chúng tôi đang sản xuất các mô nguyên khối trực tiếp từ máy trồng”, Steve Myrick, cựu phó chủ tịch điều hành của Upside, cho biết trong cuộc phỏng vấn với tạp chí Meat+Poultry vào tháng 4 năm 2021. Khi Upside khai trương nhà máy thử nghiệm tại Emeryville vào tháng 11 năm 2021, CEO Uma Valeti cũng công bố khả năng của công ty sản xuất tất cả các loại thịt. “Ở đây, bạn có thể sản xuất bất kỳ loại thịt, gia cầm hoặc hải sản nào mà bạn có thể tưởng tượng. Bao gồm cả thịt xay và nạc nguyên miếng”, ông nói trong buổi lễ khai trương, trong một video trực tiếp từ cơ sở.
Nhưng nhân viên cũ và hiện tại cho biết những tuyên bố này phóng đại khả năng kỹ thuật của Upside. Bên trong công ty, nhân viên vui đùa rằng công ty khởi nghiệp này có thể trở thành “Theranos tiếp theo” – một công ty kiểm tra máu đã sụp đổ ngoạn mục, kết thúc với việc người sáng lập của công ty, Elizabeth Holmes, bị kết án tội lừa đảo. “Đó là một trò đùa: ‘Liệu chúng ta có phải là Theranos tiếp theo không?'”, một cựu nhân viên cho biết. “Tôi không cho rằng điều đó chắc chắn có nghĩa là họ là Theranos tiếp theo”, cựu nhân viên này nói thêm. “Không ai chết. Mọi người đang bị lừa dối, nhưng không có ai sẽ chết. Lý tưởng như vậy”. Một cựu nhân viên khác xác nhận rằng nhân viên của công ty thường đùa vui so sánh Upside với Theranos.
Bây giờ, Upside dường như đang đặt sản phẩm nạc nguyên miếng sang mặt sau. Vào ngày 14 tháng 9, Upside công bố kế hoạch xây dựng một nhà máy có diện tích 187.000 feet vuông tại Glenview, Illinois, ban đầu sẽ dành cho việc tạo ra các sản phẩm gà viên giống như nugget – một quy trình mà Upside vẫn chưa nhận được sự chấp thuận của các cơ quan quản lý. Thông báo về nhà máy mới, Upside cho biết sau khi hoàn thành, nhà máy sẽ không sản xuất gà “nguyên miếng với cấu trúc đầy đủ” mà công ty đã cung cấp, mặc dù công ty khẳng định sẽ làm điều đó “trong tương lai”.
Lễ thử nếm công khai tại Bar Crenn cần phản ánh rằng thời kỳ thịt được tạo trong phòng thí nghiệm cuối cùng cũng đã đến. Thay vào đó, nguồn tin cho biết, Upside đã gặp khó khăn với các vấn đề kỹ thuật, trong khi tạo ra hình ảnh đã giải quyết được thách thức khoa học chính về khả năng sản xuất các sản phẩm nạc nguyên miếng quy mô lớn. Những phát hiện này đặt ra câu hỏi về những gì các công ty thịt được trồng trong phòng thí nghiệm đã đạt được sau gần 3 tỷ đô la đầu tư trong vòng 7 năm qua – và liệu những loại sản phẩm thịt trồng trong phòng thí nghiệm nhất định có thể thương mại hóa được hay không.
Trên thực tế, ngành công nghiệp khởi nghiệp sản xuất thịt trồng trong phòng thí nghiệm đang phát triển rất nhanh. Mỗi công ty đều có cách tiếp cận riêng với công nghệ – cách để tạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh. Một số công ty chọn cách nhân bản các sản phẩm cao cấp như cá hồi phân loại sushi. Một số công ty khác đi theo hướng kỳ lạ hơn, với cách tiếp cận đặc biệt về thịt voi. Công ty SciFi Foods đóng góp vào sự kỳ lạ này, thử nghiệm với những chiếc bánh burger thịt bò chỉ chứa từ 5% tới 10% tế bào động vật kết hợp với thành phần dựa trên thực vật.
Khả năng của Upside để sản xuất các sản phẩm nạc nguyên miếng là một điểm khác biệt so với các đối thủ của mình – một ưu thế công nghệ rõ rệt đã giúp Upside thu hút vốn và dễ dàng tăng vốn. Công ty công nghệ này đã thu hút hơn 600 triệu đô la trong vòng 5 năm kể từ năm 2016 – thu hút hơn một phần năm vốn đã được huy động bởi các công ty thịt trồng trong phòng thí nghiệm cho đến cuối năm 2022, theo dữ liệu từ PitchBook và Viện Thực phẩm Tốt đẹp. Các nhà đầu tư của Upside bao gồm SoftBank, Cargill, Richard Branson và Quỹ Tăng trưởng Abu Dhabi.
Có hai cách chuyển tế bào động vật thành sản phẩm thịt trồng trong phòng thí nghiệm. Cách dễ và rẻ nhất là trồng tế bào trong môi trường lỏng, có nghĩa là trộn tế bào tự do trong biorreactor với chất dinh dưỡng lỏng và chờ đến khi những tế bào đó phân chia và trưởng thành. Những tế bào này có thể được thu hoạch như một hỗn hợp thịt và chế biến thành các sản phẩm thịt xay như xúc xích và nugget gà. Thêm thành phần dựa trên thực vật và chế biến hỗn hợp kết quả có thể giúp giả lập cấu trúc với thịt nạc nguyên miếng, nhưng để đạt được độ nhạy miệng đó, các công ty có lẽ cần phải vượt ra ngoài tế bào môi trường lỏng, theo David Kaplan, giám đốc phòng thí nghiệm nông nghiệp tế bào tại Đại học Tufts ở Boston.
Lựa chọn khác là tìm cách làm cho các tế bào liên kết với nhau và hình thành thành bộ máy mô như chúng phát triển. Xếp và ép các tấm mô này cùng nhau có thể tạo ra cấu trúc gần giống với thịt nguyên miếng hơn là thịt nugget.
Nguồn: https://www.wired.com/story/upside-foods-lab-grown-chicken/
In an interview with AgFunderNews published in June, Upside chief operating officer Amy Chen confirmed that its whole-cut chicken product was still being made in 2-liter roller bottles. Upside’s website—which includes a page dedicated to explaining the production of its chicken—makes no mention of roller bottles.
“We are already producing whole cuts, whole tissue products. Rather than producing cells in a suspension or in a slurry, we are producing whole tissues directly out of the cultivator,” former senior vice president of operations Steve Myrick told Meat+Poultry magazine in April 2021. When Upside opened its pilot factory in Emeryville in November 2021, CEO Uma Valeti also touted its ability to make all forms of meat. “Here, you can produce any kind of meat, poultry, or seafood that you can imagine. Including both ground and whole cuts of meat,” he said at the opening ceremony, in a video livestreamed from the facility.
But former and current employees say that these claims exaggerate Upside’s technical capabilities. Internally, employees would joke that the startup could be the next Theranos—the blood testing startup that imploded spectacularly, ending with its founder, Elizabeth Holmes, being convicted of fraud. “It was a running joke: ‘Are we the next Theranos?’” says one former employee. “I don’t think it necessarily means that they are the next Theranos,” the former employee adds. “No one is dying. People are being lied to, but no one is going to die. Ideally.” Another former employee confirmed that staffers at the company would make jokes comparing Upside to Theranos.
Now, Upside seems to be putting its whole-cut fillets on the back burner. On September 14, Upside announced plans to build a 187,000-square-foot facility in Glenview, Illinois, that will initially be devoted to creating nugget-like ground-chicken products—a process for which Upside has yet to receive a green light from regulators. Announcing the new facility, Upside said that, once complete, it would not produce the “whole-textured” chicken it’s been serving, though the company aims to do so “in the future.”
The public tasting at Bar Crenn was supposed to signal that the era of lab-grown meat had finally arrived. Instead, sources claim, Upside has struggled with technical setbacks, while projecting an image of having solved the key scientific challenge of scaling up the production of whole cuts of meat. The revelations raise questions about exactly how much cultured meat companies, after nearly $3 billion in investment over the past seven years, have accomplished—and whether certain types of cultivated meat products can ever be commercially viable.
Meaty Claims
For a nascent industry, the cultured-meat startup scene is crowded. Every company has its own spin on the technology—a way to set itself apart from competitors. Some are opting to replicate high-end products like sushi-grade salmon. Others are going more exotic, with strange riffs on mammoth meat. California-based SciFi Foods is leaning into the weirdness of it all, experimenting with beef burgers that have as little as 5 percent animal cells mixed with plant-based ingredients.
Upside’s ability to produce whole cuts of meat is a point of distinction from its competitors—an apparent technological head start that has given Upside an edge when it comes to raising funds. The startup has raised more than $600 million in funding since 2016—attracting more than a fifth of all the capital raised by cultured meat companies up to the end of 2022, according to data from PitchBook and the Good Food Institute. Its list of investors includes SoftBank, Cargill, Richard Branson, and the Abu Dhabi Growth Fund.
Photograph: Christie Hemm Klok
There are, roughly speaking, two ways of turning animal cells into a cultivated meat product. The easiest and cheapest is to grow cells in suspension, which means mixing free-floating cells in a bioreactor with liquid feed and waiting until those cells have divided and matured. These suspension cells can then be harvested as a meat slurry and processed into ground-meat products like hot dogs and chicken nuggets. Adding plant-based ingredients and processing the resulting mixture can help mimic the texture of whole-cut meats, but to really nail that mouthfeel, companies will probably need to go beyond suspension cells, says David Kaplan, head of the cellular agriculture lab at Tufts University in Boston.
The other option is to find a way to make cells knit together and form sheets of tissue as they grow. Stacking and pressing these sheets together can result in a texture that is closer to a chicken breast than a chicken nugget.
