#SựKiệnNgàyHômNay Bên trong haggis: Bí mật của món ăn quốc gia của Scotland
Món ăn quốc gia của Scotland, haggis, đã gây tranh cãi và khó bán trong nhiều năm vì “những bộ phận cừu độc ác” được sử dụng làm nguyên liệu. Tuy nhiên, bằng cách chế biến cẩn thận và nấu chín đúng cách, haggis có vị thơm ngon và đầy quyến rũ. Cả Anthony Bourdain và nhà văn Scotland, Ian Rankin, đều yêu thích món ăn này. Haggis có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác và trở thành một món ăn quốc gia nổi tiếng trên toàn thế giới.
Từ lịch sử ẩm thực của nhiều quốc gia, ta có thể thấy rằng sự kết hợp giữa nội tạng và ngũ cốc không phải là gì mới mẻ. Tuy nhiên, haggis được Scotland độc quyền và đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực và văn hóa của đất nước này.
Mặc dù haggis có khó bán tại Hoa Kỳ nhưng trên khắp thế giới, món ăn này được đánh giá cao và được tiêu thụ rộng rãi. Nicola Turner, một người yêu thích haggis đã mô tả món ăn này như một cái ôm cho dạ dày.
Với độ quyến rũ kỳ lạ của mình, haggis đã trở thành một biểu tượng ẩm thực của Scotland và được đánh giá cao trên toàn thế giới.
Nguồn: https://www.cnn.com/travel/article/haggis-scotland-secrets/index.html
CNN
—
Anthony Bourdain yêu thích haggis. Nhưng ngay cả đầu bếp, nhà văn và người dẫn chương trình truyền hình vĩ đại người Mỹ đã quá cố cũng nhận ra rằng món ăn quốc gia của Scotland, với “những bộ phận cừu độc ác” được bao bọc trong một bức màn bí ẩn và lịch sử nửa vời, có thể là một món hàng khó bán.
“Đừng để họ nói với bạn điều ngược lại, đó thực sự là một trong những niềm vui lớn của cuộc đời,” Bourdain nói trong một trong những chuyến hành hương tò mò về ẩm thực của mình tới Glasgow. “Không có món ăn nào trên Trái đất bị chê bai một cách bất công hơn món haggis.”
Là sự kết hợp của phổi, gan và tim thái hạt lựu trộn với bột yến mạch, mỡ bò, hành tây và các loại gia vị, haggis theo truyền thống được làm bằng cách nhồi những nguyên liệu thô này vào dạ dày của một con cừu vừa bị giết và đun sôi cho đến khi có thể ăn được.
Instagramizable không phải là từ ngay lập tức đến với tâm trí. Trong thế giới thế kỷ 21 của chúng ta, nơi mà việc ăn uống “sạch” và pap đã qua chế biến chồng chéo lên nhau, haggis có vẻ như là một ngoại lệ theo phong cách “Outlander” so với thời đại khác.
Tuy nhiên, bằng một thuật giả kim nào đó, một khi được nấu chín ở trạng thái “ấm nóng (hấp)” cần thiết, nó sẽ tăng thêm nhiều hơn so với tổng các phần khiêm tốn của nó. Đó là sự quyến rũ kỳ lạ đã giữ cho thế hệ trẻ Scots ăn sống bằng mũi, những người phần lớn đã quay lưng lại với lòng, gan và thận mà những người tiền nhiệm của họ đã thưởng thức (hoặc chịu đựng).
Được chế biến cẩn thận, haggis có vị yến mạch và thịt; nó sẫm màu và vụn, hơi giòn ở rìa nhưng vẫn ẩm; đất nhưng cũng mặn và cay; vị đậm đà và ấm áp sâu sắc, lớp giấy bạc hoàn hảo để trang trí theo kiểu truyền thống với khoai tây nghiền mịn và củ cải nghiền màu cam.
Nicola Turner, một quản trị viên văn phòng 35 tuổi đến từ Helensburgh, một thị trấn ở Firth of Clyde phía tây Scotland, cho biết: “Nó giống như một cái ôm cho dạ dày.
Đối với trẻ em của những năm 1960 và 1970, giống như tiểu thuyết gia tội phạm Ian Rankin, các bữa ăn haggis là sự lựa chọn giữa đĩa thịt và hai rau cổ điển và món ăn lặp đi lặp lại được chiên giòn và chiên giòn, được cả người bạn Bourdain và người bạn của ông yêu thích. nhân vật thám tử Scotland tinh túy của anh ấy, Thanh tra John Rebus.
Bây giờ vô số phương pháp điều trị khác đã nở rộ.
“Tôi khá chắc rằng lần đầu tiên tôi ăn tối với AB ở Edinburgh, chúng tôi đã ăn món haggis trong bánh ngọt filo với kiểu mứt – có thể là nước sốt quả lý chua đen,” Rankin nhớ lại. “Anh ấy là một fan hâm mộ lớn của haggis và các cửa hàng khoai tây chiên. Rebus sẽ thỉnh thoảng thưởng thức bữa tối haggis từ cửa hàng khoai tây chiên địa phương của mình. Anh ấy chắc chắn là một người hâm mộ, tôi cũng vậy.”
Nhà văn, tiểu thuyết gia và đầu bếp người Scotland Sue Lawrence, người ủng hộ khả năng thích ứng của haggis để sử dụng trong các món ăn khác, cho biết: “Tất cả là về gia vị và kết cấu. “Nếu bạn không biết có gì trong đó, bạn sẽ không nghĩ rằng ‘ồ nó có vị như gan hay gì đó.’ Tất cả đều được cắt nhỏ và bột yến mạch tạo cho nó một kết cấu đẹp mắt. Nó có thể dễ dàng trở thành một món thịt băm lớn, đẹp mắt.
Lawrence sử dụng haggis như một chất thay thế cho thịt bò và thịt lợn ragù trong món lasagna và trong món bánh ngọt của cô ấy, một phiên bản của món ăn Bắc Phi trong đó món haggis làm thủ công từ Isle of Mull thay thế cho nhân gia cầm hoặc hải sản truyền thống. Món mặn của bánh ngọt filo có hương vị của hỗn hợp gia vị ras el hanout, mơ, ớt, vỏ cam và hạnh nhân trước khi rắc quế và đường bột.
Những giao thoa văn hóa như vậy đóng vai trò như một lời nhắc nhở rằng haggis có thể dễ dàng trở thành một món ăn không có gì đặc biệt của người Scotland về nó. Các ghi chép về việc chuẩn bị nhanh chóng và di động tương tự đối với các bộ phận bên trong nhanh chóng bị hư hỏng của cừu và các động vật khác có từ thời La Mã và Hy Lạp cổ đại.
Sự kết hợp giống như haggis của nội tạng và ngũ cốc là một phần của lịch sử ẩm thực của một số quốc gia. Tây Ban Nha có chireta, Romania drob và Thụy Điển polsa, trong khi chaudin, hay ponce, là cơm và dạ dày lợn nhồi thịt, là nguyên liệu chính trong nấu ăn Cajun.
Ở nước Anh láng giềng, các công thức nấu món “hagese”, “hagws of a schepe”, “haggas” hoặc “haggus” xuất hiện trong sách dạy nấu ăn được xuất bản từ thế kỷ 15 đến thế kỷ 17, có thể là trước các ghi chép bằng văn bản ở phía bắc biên giới.
Bằng chứng từ nguyên chỉ ra thuật ngữ “haggis” có nguồn gốc từ Old Norse, cho thấy phiên bản đầu tiên của món xúc xích làm từ yến mạch và nội tạng có thể đã đến Anh và Ireland trên một chiếc thuyền dài của người Viking.
Nhưng kể từ khi nó được nhà thơ Robert Burns lựa chọn lần đầu tiên vào cuối những năm 1700, cốt truyện haggis đã bị độc quyền bởi Scotland và người Scotland, đôi khi một cách tinh nghịch.
Theo loại truyền thuyết mà Burns đã tạo ra, đó là món ăn mà một người Tây Nguyên mập mạp sẽ mang theo khi anh ta lùa gia súc qua các thung lũng đến các khu chợ ở vành đai trung tâm hoặc chuyến dã ngoại hoàn hảo cho một kẻ buôn lậu rượu whisky miệt mài buôn bán bất hợp pháp dưới ánh trăng. .
Từ những quan niệm lãng mạn như vậy, chỉ cần một bước ngắn là biến haggis thành một con quái vật hoang dã nhỏ bé, một con có chân dài hơn ở một bên, do đó buộc phải chạy vòng quanh bất cứ ngọn đồi nào nó sinh sống. Năm 2003, một cuộc thăm dò ý kiến khách du lịch Mỹ ở Scotland cho thấy cứ ba người thì có một người tin rằng họ có thể gặp phải một sinh vật khó hiểu như vậy trong một kỳ nghỉ ở Caledonian.
Bourdain, một người New York bản địa, có thể được coi là người ngưỡng mộ haggis nhất kể từ Burns, nhưng những người đồng hương của anh ấy tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ vẫn chưa chuyển đổi thành món thịt lợn nhồi đầy nội tạng. Haggis nhập khẩu vào Hoa Kỳ đã bị cấm vào năm 1971 như là một phần của lệnh cấm tiêu thụ tất cả phổi gia súc. Các phiên bản đích thực của haggis trường học cũ vẫn là hàng lậu ẩm thực ở Mỹ, khó chạm tay vào như xì gà Cuba.
Trên khắp thế giới, đó là một câu chuyện khác. Theo nhà sản xuất hàng đầu Simon Howie, haggis hiện nay được đánh giá cao và tiêu thụ rộng rãi hơn so với trước đây kể từ khi Burns ứng biến bài “Address to a Haggis” của mình để giải trí cho những người quen khá giả ở Edinburgh.
Một cách chắc chắn, bài thơ ca ngợi “Thủ lĩnh vĩ đại của cuộc đua bánh pudding”, đúng như một loại món ăn thịnh soạn, khiêm tốn cần thiết để nuôi dưỡng một quốc gia gồm những chiến binh dũng cảm.
Để so sánh với món muck nước ngoài yếu ớt được giới thượng lưu uống rượu vang của thủ đô thời đó yêu thích – món olio, fricassée hay ragoût có thể “làm lợn nái phát ốm” – Burns khuyến khích độc giả của mình tự hỏi về tác động kỳ diệu của món haggis đối với những người con của ông ở xứ sở kim chi. đất của Scotland.
Như bản dịch tiếng Anh của phiên bản tiếng Scots gốc đã diễn đạt:
Nhưng hãy đánh dấu Rustic, haggis-feed/
Trái đất rung chuyển vang vọng tiếng bước chân của anh /
Vỗ vào nắm tay phong phú của mình một lưỡi dao /
Anh ấy sẽ làm cho nó huýt sáo /
Và chân và tay và đầu sẽ bị cắt /
Tắt như đầu của cây tật lê
Anthony Bourdain và Anderson Cooper trò chuyện về đồ ăn Scotland
Ngày nay, vỏ tổng hợp đã thay thế phần lớn dạ dày nhưng nội tạng cừu và lợn vẫn là cốt lõi của hầu hết haggis được sản xuất tại quê hương của nó, Howie cho biết, người ước tính rằng công ty Simon Howie Butchers của ông chiếm khoảng 60% trong số khoảng hai triệu haggise. được sản xuất hàng năm.
Đối với Howie, tính linh hoạt, giá trị đồng tiền và sự tiện lợi giải thích lý do tại sao mặt hàng lương thực chính của Scotland này lại phát triển mạnh. Thông thường, haggis được bán lẻ ở Scotland, nơi chiếm một nửa lượng tiêu thụ toàn cầu tính theo khối lượng, với giá khoảng 6 bảng Anh, tương đương 7,7 USD/kg (3,36 USD/pound). Đó là khoảng một nửa giá của những miếng thịt bò rẻ hơn hoặc một phần ba giá của thịt cừu Scotch trong khi có thành phần dinh dưỡng và năng lượng khá giống nhau.
Howie nói: “Bạn có thể cho con mình một bữa ăn không chứa đầy những thứ mà bạn không muốn cho chúng ăn – với vài cân Anh, bạn có thể nuôi ba đứa trẻ đang còng lưng.
“Từ góc độ nhà bếp, nó rất đơn giản vì khi rời khỏi nhà máy của chúng tôi, nó đã được nấu chín. Vì vậy, khi bạn hoặc chủ nhà hàng mang nó vào bếp, tất cả những gì bạn phải làm là làm nóng nó cho nóng. Không thể cơ bản hơn: một sinh viên không có kỹ năng nấu ăn hay một đầu bếp sao Michelin làm y hệt như vậy để bày ra đĩa.”
Kết cấu của nó có nghĩa là haggis cũng có thể được sử dụng một cách hữu ích trong các bữa ăn cao cấp cùng với thịt nạc hơn như thịt nai hoặc làm chất nhồi cho gia cầm và chim săn. Cường độ cay của nó có nghĩa là nó cũng được sử dụng trong món canapé và như một loại gia vị làm từ bánh mì nướng cho súp.
Doanh số bán hàng sôi nổi cũng được củng cố bởi mức tiêu thụ ngày càng tăng của món haggis dưới hình thức lấy cảm hứng từ các dân tộc thiểu số của Scotland.
Cộng đồng người theo đạo Sikh ở Glasgow đã đi tiên phong trong món haggis pakora vào những năm 1990 và món samosas, chả giò và quesadillas cũng theo sau xu hướng này, thường sử dụng phiên bản protein dành cho người ăn chay trong đó nội tạng được thay thế bằng hỗn hợp rau, đậu và nấm.
Những món ăn như vậy không chỉ là món ăn xoắn. Chúng là huy hiệu của sự thuộc về, và là dấu hiệu cho thấy, hai thế kỷ sau khi Burns giành lấy nó cho quốc gia, haggis vẫn gắn bó mật thiết với bản sắc của người Scotland hơn bao giờ hết.
Chỉ cần hỏi Ross O’Cinneide, một cầu thủ 14 tuổi đầy triển vọng trong đội trẻ của câu lạc bộ bóng bầu dục Quận Stirling.
Anh ấy nói: “Hầu hết bạn bè của tôi và tôi đều thích món haggis. “Thỉnh thoảng mẹ làm cho chúng tôi sau trận bóng bầu dục và nó mang lại cảm giác ấm áp rất dễ chịu. Và thật tuyệt vì nó hoàn toàn là của người Scotland.”
